Ricette popolari pt. 2

SCHIACCIAPATATE vs. TRADIZIONE CULINARIA

PURE' DI PATATE

 Ricetta tipica della tradizione culinaria Italiana

800 g di patate a pasta bianca100 ml di latte
40 g di burro
25 g di parmigiano grattugiato
sale
noce moscata

1 Mettete le patate in una pentola coprendole abbondantemente d’acqua,portate a bollore, salate leggermente,abbassate la fiamma e continuate la cottura per 20 minuti se le patate sono piccole,30 se sono medie, 40 o più se sono grandi, fino a quando la forchetta entra agevolmente.
2 Scolatele e pelatele con cura, eliminando con un coltellino anche gli eventuali punti o macchie scure. Poi spezzettatele e passatele allo schiacciapatate raccogliendole direttamente in una pentola di acciaio col fondo spesso. Queste operazioni vanno fatte con le patate ancora calde, pena la formazione di grumi.
3 Scaldate a fuoco basso le patate lasciandole asciugare per qualche minuto, poi incorporate un po’ alla volta il latte già scaldato brevemente e continuate a mescolare fino a ottenere una crema omogenea e vellutata.
4 Unite a questo punto il burro a tocchetti,levate dal fuoco e mescolate fino a quando il burro sarà sciolto, aggiungete quindi il parmigiano se previsto, una grattugiata di noce moscata e alla fine controllate il sale. Se la consistenza vi sembra troppo densa allungate il purè con poco latte caldo; se invece desiderate una consistenza più cremosa aumentate il burro (oppure aggiungete alcune cucchiaiate di panna).


Nota Per una buon risultato è essenziale usare uno schiacciapatate o un passaverdura con il disco a fori fini: in questo modo si ottiene un passato pronto ad assorbire con facilità il latte e gli aromi trasformandosi in crema. Al contrario con un frullatore si rischia di ottenere un impasto colloso e filante che non riesce a prendere corposità e sofficità, doti peculiari di un buon purè. L’ideale è servirlo appena pronto, altrimenti riscaldate il purè con poco latte caldo.

PASSATELLI IN BRODO 

Ricetta originaria Romagnola

70 grammi di pane gratuggiato1 Uovo
30 grammi di Parmigiano gratuggiato
noce moscata a piacere
Scorza di limone gratuggiata a piacere
Brodo di carne

Impastare assieme tutti gli ingredienti prestando attenzione alla consistenza dell' impasto che dev'essere compatto e quindi né troppo morbido nè troppo duro; utilizzando il ferro tradizionale per passatelli l' impasto dovrà essere un po più morbido, usando invece il pressa patate dovrà essere un po più duro. L' impasto deve essere preparato con largo anticipo, non meno di due ore prima: solo il tempo e ripetute re-impastate permettono infatti l'intimo legame dei componenti e la preparazione di un composto che dia vita a passatelli rugosi e abbastanza consistenti da non disintegrarsi nel brodo. Sia che venga utilizzato il ferro tradizionale sia che venga usato il pressa patate, bisogna premere con forza in modo da creare tanti lunghi cilindretti di circa 5 millimetri di diametro ed 8-10 centimetri di lunghezza. Questa operazione va fatta sulla pentola in cui il brodo di carne, precedentemente preparato, sta bollendo, in modo che la pasta vi cada dentro direttamente. Il bollore del brodo deve però essere leggero per non romperli. Quando il brodo bolle ed i passatelli affiorano, togliere la pentola dal fuoco, mettere nei piatti e servire i passatelli immediatamente.